2005年12月アーカイブ

今年もお世話になりました!!

2005最後のブログは

チョコレートの温かいエスプーマです


昨日のコメントをいただいた、まるさんがお誕生日とのことで

バースデー仕様での登場です!!

うちのお客様は食べたことのある方もいると思いまが

炭酸ガスを注入してふわふわにしているのです

撮影後は


私が食べてしまいました・・・

ということで誕生日会は終了で話は年末の挨拶へと移行します。

思えばこのブログを立ち上げたのが9/26

ブログって何だ位の気持ちでのスタート。

ただ、日記は毎日続かない人なのにこのブログだけは3ヶ月程続いているのが私的には 驚異の世界。

ただ、一生懸命書いても全く人通りのなかった当初は

ただ、書いても書いてもむなしいだけでした。

日記の場合は最初から自分だけが見るのが前提なので良いのですが

公開が前提のブログは見てもらって反応がないとやる気もなくなります。

投稿が93回を迎えた今、徐々にではありますが人通りは出てきました。

コメントも少しいただけるようになってきました。

来年はソーシャルネットワークへの移行も考えています。

もっと交流を深めたいというのが来年の抱負です。

どうぞ来年もどしどしコメントお願いします。

来年も皆様にとって良い年になりますように!!


2005.12.31
石井　秀樹
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今年も明日を残すのみ!!

しかし、年末、まだ空室があるんです。

異常だ、今年は

ところで、今日のお客さまメニューだす。

冬はカニだぁーっ

と言う訳で、たらば蟹のトマトクリームパスタです!!

生パスタのもっちり感と蟹の殻と秘密のものでとったダシの旨味がドッキング!!

ハッキリ言って

自信作です。

2月位にカニフェアやってみようかなぁ・・と思っていたので

このパスタも再登場するかも・・

PS.まるさーん明日見てね!!

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年末イタリア料理フェアが始まりました。

今日はちよっと大きい写真を載せてみます。


ミラノ風カツレツというのがあるのですが

今日はそれをカットしてトマトと水菜を使って

ミルフィユ仕立てにしてみました。

明日は蟹とトマトのクリームパスタ・・
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今日は家内がある用件で病院へ行ったのですが

茅野の幼稚園でインフルエンザが大流行して学級閉鎖に

受付の人が話しているのを
なったって、新聞に出ていたよ…。どうする？私たちは外科外来受付だから良いけど、総合受付や小児科の担当はたいへんだわ…。○○さんは去年大変な目に遭ったみたいだし、私たちも出来る範囲で予防しなきゃ…。
と小声で騒いでいるのを小耳に挟んだようです。

昨年は私自身もインフルエンザでえらい目に遭いましたので

今年は自分なりに予防をしています。

1.ます゛　山を降りるときには銀マスクをする
　この銀配合かどうかが私にとってはポイントなのです。なんと言っても9割近くウイルスをシャットアウトしてくれるというのですから
　
2.家では加湿器をバンバンたく
　この際結露なんて気にしません。バンバンたきます
　
3.みかんを買ってきて、ジューサーで絞って1日10個飲む
これ、結構イイかもしれない。お陰様でまだ今年は風邪ひいていないです。

インフルエンザはこわいよーーー

皆さんも予防できいたものがあったら、教えてください。

おやすみなさい・・

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鶏のクネル　第3弾

鶏の部位は食してわかる通り

もも・むね・ささみ等それぞれに個性があります
。
ももはコクがあり旨味も出しやすい反面、あまりぐつぐつ煮すぎると

その脂分がスープに溶け出てしまうので要注意です。

むね肉はさっぱりしているのですがちょっとパサパサしてしまうのが欠点ですね

しかし、ヘルシーに仕上げたい時等は重宝するはずです。

ささみは、鮮度のよいもので生食できるものだと結構おもしろい使い方が出来るかもしれません。

クネルなのにしゃぶしゃぶ風とか・・・

後は部位単体ではなく組み合わせというのも考えられます。

むねにもも肉を足してコクと旨味しっとり感を出すとか。

私個人の好みとしてはもも肉単体ですね

色々とお試しになって下さい。

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コメントいただきましたので

嬉しくなってもう一言・・・

クネルにする場合

食感は練り方・混ぜ方で決めます。

ほろっと口の中で砕けるように柔らかい状態にしたいのなら

あまり練り込まず

肉と肉をしっかりつないで、食感をある程度出したいときは

きっちりと練りましょう。

あと、クネルを作って投入する時の鍋の温度は

どれくらいが良いのか。

ぐつぐつの沸騰ではなく、泡が鍋底からふつふつと常時沸いている状態を保つ。

次々とクネルを投入するわけですが

随時火加減をし上記の状態を保ってください。

弱すぎれば

クネル本体が出し殻になってしまい。

強すぎれば

身がぼろぼろになったり、出汁があまり出ず、スープとのバランスが悪くなります。

明日は部位別の話・・・

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くりすます玉砕

疲れた・・・

今日は休み

追伸です

そう言えば今年はめずらしく、何故か年末がすいているのです。

いつもは年末は早く埋まってしまうのに・・・

31日は年越しそばと祝い酒で

シェマリーで年越しをしましょう。

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昨日のまったりとした雰囲気とは一転

満室です。

当たり前か・・クリスマスだから

だけどやっぱりきっついねぇ、満室を一人でやるのは・・・

作るだけだったらまだいいが、全ての洗い物もあるからなぁ・・

東京や名古屋の好景気のあおりをうけて、お客さま不足ならぬスタッフ不足の現実。

先日も日経レストランという雑誌で

中堅の旅館がスタッフが集まらず人材不足倒産をしたという記事を見て

そりぁあり得るわなぁと納得した自分・・・

人手不足はこれからの重大な問題になりそうだ。

さて、今日は鶏のクネルを出した。

鶏のクネルとは簡単に言ってしまえば　洋風つみれである。

この時期冷えた体を温めるのにも、私がよくやるのは

鶏胸肉のミンチに生姜とニンニクパウダーを少し入れることです。

あとは隠し味にみりんと白ワイン・・

これでスプーンを使ってフットボール型にして出汁で煮れば出来上がり。

出し汁は鶏のだしが良いですね。

これでつくると、スープまで美味しくなるのです。

当然生姜が入っているので体も温まるし。

冬には良いですよ。

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暖炉に火がはいりました。

クリスマス寒波とはよくいったもので

毎年この時期には寒くなり雪が積もります。

高速道路も各地で通行止めになった様子です。

そういえば、暖炉とは話が変わりますが

この冬シェマリーの庭にかまくらを作ることになりました。

どなたか一緒につくりませんか

かまくら

そして

夜はその中で鍋でもしませんか・・・

参加者募る!!

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グレープシードオイルを仕入れている輸入元担当の方から

連絡が入りました。

日本テレビ系で放送している「新どっちの料理ショー」で

来年１月５日（木)午後９時から２時間３０分のお正月特番の中で。

イタリア料理と中華料理の対決で関口宏さんがイタリアン担当で

当店でも取り扱っているグレープシードオイルが紹介されるようです。

イタリアンと言うことなのでどんな使い方をするのか興味津々です。

担当の方のお話しによると

プレーンタイプかエキストラのどちらかというお話しだったので

そのどちらを使うかで全然使用用途は異なってきますね。

イタリアンという中であえてグレープシードを使用するという所を考えると

エキストラを使用してその独特のグレープシードの香りを活かす

展開が大だと私は思います。

1月5日是非見てみてください。

そして気に入ったら注文は

おうちでレストラン.COMで宜しくお願いします。

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今日はおうちでレストランの調味料のページを作っていました。

なかなか、プロではないので時間がかかって苦労しますねぇ・・・

IT関係のお仕事を本業としていらつしゃる方を尊敬してしまいます。

というわけで

今日はグレープシードオイルのページを作った訳ですが

ハッキリ申し上げて、オイルは星の数ほどあります。

しかしながら、食した後に、しつこさのこないオイルって本当に少ないんです。

私が今まで出会った中で

1.小豆島のエキストラバージンオリーブオイル
2.曽根商店圧搾法ごま油
3.サルーテサンテグレープシードオイル
4.曽根商店圧搾法菜種油
5.太白ごま油
6.モニーニ社のピュアオリーブオイル

が特に突出して良いと思いました。

オイル程味の変化の解る素材はないと考えます。

一度上記の2か3か6で揚げ物をしたものと、普通のサラダオイルで揚げた物では
素人でも歴然とした差を感じるはずです。

それほど油というものは料理に影響を与えるのです。

もし、勉強したい方は

ご自身で

1.普通のサラダオイルの精製方法
2.昔ながらの圧搾法でつくる油とは

を調べて見てください。

恐ろしい現実を知ることとなるでしょう。

まず、サラダオイルを精製するときの抽出液は何をつかっているのか
なぜ、サラダオイルは133円/500mlで圧搾法は1055円/500mlとこんなに差が出るのか

このブログでは恐ろしくて書けません。

もし、私に子供がいたら、間違いなく一般に売られているサラダオイルは使いません。

一度調べてみてください。

上記のようない意味で本当に良いオイルを使って欲しいと思います。

ご意見お待ちしております。

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先日の続きで書きます。

最近、フランス料理では軽い味が求められています。

その意味で、野菜からとったブイヨン、ブイヨンドレギュームは今の時流にあったものかもしれません。

昨年のランチでも当店でこのブイヨンドレギュームを使ったスープをお出ししたことがあります。

きちんとした処理をすれば野菜だけでもちきんとブイヨンになるんだということを証明出来る一品だったと思います。

作る材料は野菜と水と塩だけです。

皆さん食された方はその味の深さに驚かれます。

「本当に野菜と水と塩だけなのですか」と

象徴される言葉は“優しい味”です

残念ながら化学調味料漬けになってしまった末期患者的な方には
「薄い何だこのスープは」
とお叱りを頂戴したこともありましたが、その年は気にせず出し続けました。

いずれにしても大半のお客様にお褒めいただいたことは確かです。

ただし、このブイヨンドレギュームを作るにはそれなりの野菜の量が必要になってしまいますので、家庭での毎日の料理を前提にすると現実的ではありません。

そこで私の推奨するのは

半分ブイヨン+半分粉末コンソメ+足りない分を天然塩で味付け

という方法です。

昨日の粉末コンソメについても、全面的にそれを推奨するものではありません。

毎日ブイヨンと言わずとも和だしはひいた方が良いに決まっています。

ただ、私の友人家庭等の生活を見るにつけ、毎日ダシをひくことは難しいだろうと思う点も多々あった訳で、その意味で、代替えとして無化学調味料のものならば良いのではないかと思ったのです。

前述の部分で、毎日の料理で変化する部分は半分ブイヨンの部分です。

例えば鶏と野菜のスープならば

鶏と野菜から出る出汁を上手くブイヨンとして利用しそれに+半分粉末コンソメ+足りない分を天然塩で味付けするわけです。

これを全て粉末コンソメで仕立ててしまうと私流にいうとキツイ味になってしまうのです。

逆に一度粉末コンソメを全く入れずに作ってみるのも良いと思います。

一度色々とお試し下さい。

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先日ポトフで使用した無添加顆粒コンソメについて

コメントいただきましたので

ちよっと紹介させていただきます。

購入したのはジャスコ系のマックスバリューです。

たまたま、家庭用のポトフかぁ・・と思って見ていたら

あったのです。

製造者は株式会社シマヤです。

原材料名の中に“アミノ酸等”という表示がないだけでも信用できますね。

味はというと本当のコンソメとは全く別物ですが

下味としては一般家庭用としては使えます。

これで本当に無添加で安全な物ならば日常使いとしては十分ですね。

ただし、塩が多分精製塩を使用している感があり

ちょっとアタリがきついんですね・・・

なので、野菜を煮たり、ミートボールを作って入れたり

だしの上乗せとなる物を入れて、しかもベース程度に使用を抑え

あとは天然塩で味付けをするとイケますね。

一度おためしください。

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おうちでレストラン初荷です。











早くもSTAUBをお買い上げ頂きました。

 22cmです!!

早く感想が聞きたいなぁというのが率直な意見ですね。

何か初めてお客さんに料理を出した時のような緊張と喜びがあります。

自分が直接作ったものではないのですが

自分のお気に入りのものだけに 仲間が増えていくような感じで

 何と表現したらよいのか・・ とにかく嬉しいです。

今日は初荷の日!!記念する日でした。 ブログランキング参加中

今日は家庭風ポトフです。


今日はおうちでレストラン用に撮影をしました。

家庭用ポトフです。家庭用ということなので粉末コンソメでやってみました

ただ、珍しい化学調味料無添加コンソメを見つけたのでそれを使ってみました。

味は規定量を使うとちよっとキツイ

ので半量にし後は野菜のうまみを引き出し塩で決める

という方法で調理しました。

まずベースのコンソメを沸騰させ塩で下味をします。下味ですよ・・!!

人参・キャベツ・たまねぎを沸騰したコンソメに入れてすぐに蓋をし弱火に

5分ほどしたらジャガイモを入れジャガイモが程よい固さになったらかぶを入れ2分ほど煮ます。

煮上がったら寒い場所で最低1時間ほど蓋をしたまま味を馴染ませるため冷やします。

冷めたら再び中火にかけ温め、温まったらソーセージやベーコンを入れ

最後に決め塩をします。ここで飲んで美味しい塩を決めます。

これで出来上がりです。

野菜の旨味と塩のバランスが決まれば結構いけます。

マスタードはポメリーがベストですね









↑今日のうちの晩ご飯になりました。

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もうすぐクリスマス!! うちのネコも準備です。









今年は12月としては20年ぶりの寒波が到来ということで

この調子ではまちがいなく

ホワイトクリスマスになるのではないでしょうか

しっかし寒いですねェ今年の冬は・・・・

そんなときはキムチ鍋でもして温まりましょう。

私のお勧めは鶏ガラではなく

和風ダシベーでつくるものです。

そこに信州味噌をほんの少し入れるとさらにGood

最後にうどんというのも定番らしいのですが

最近は煮込みようラーメンにはまっています。

中に入れる具は もちろんキムチ・白菜・しめじ・生椎茸・焼き豆腐

ネギ等です。

だしをきちんと引いていれば

市販の“キムチ鍋のもと”等では食べられなくなります。

スッキリ切れないんですね市販の“キムチ鍋のもと”では・・・

皆さんの家庭ではどんなキムチなべを楽しんでいるのか 聞かせてください。


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やっと、やっとここまで出来ました。

ブログでHPを作るのってこんなに難しいんだぁーと実感です。

公式にはまだオープン告知はしておりませんが

当ブログのお仲間さんだけには本日お知らせします。

ネットショップ名は

おうちでレストラン.COMです。

アドレスは

http://www.ouchiderestaurant.com

です。

何でブログなのに.com

しかもLivedoorなのにこのアドレスなの?と思われる方もいらつしゃるでしよう。

livedoorProを使ってしかも独自ドメインを取ったのです。

やる気マンマンというところでしようか。

しかし、普通のHPのメンテナンスとはちょっと勝手が違うので

実質商品や記事のアップが間に合っていません。

現在、本日段階でお買い物が出来るのは

STAUBのみです。

これからコツコツアップしていきますので宜しくお願いします。

ちなみに、プレオープンというお詫びの意味も含めまして

本日より正式オープンの1月16日までの間は

ブレオープン特典も設けさせていただきましたので

併せて御覧下さい。

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遂に、遂に、この予告を出来る日が到来しました。

STAUBを中心に私が厨房で実際に使っているものを

ご紹介するショップです。

ショップではありますが、ブログという選択肢を選んだのには

深い訳があります。

食を通じて色々なコミュニケーションを作りたかった

からです。

食に関するプロ用品は特にそうですが

買った後が重要なんです。

いかにつかいこなすかが・・・・

だから、よく思うんです。

色々な通販サイトはありますが激安でルクルーゼ等を買って

その後どうなったのだろう?使いこなせているのかなぁ?

私自身もまだまだ精進中なので私の知る範囲で皆さんにノウハウをお渡しする。

そして、ブログの特性を生かし、ブログの中で今度は皆様からも色々な意見を

頂戴する。

昔の駄菓子屋さんのインターネット版みたいなものがやりたいんです。

オープンは

12月14日　大安です。

商品登録が追い付かずまだSTAUBしかないのですが、一度立ち寄ってやって下さい

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大変申し訳ございません。

ブログを休んでしまいました。

色々と悪条件が重なってしまったのです。

1.ブログネットショップオープンのため、手が回らない。

2.何とかアップしようとしたが、ライブドアブログが回線オーバー

3.しかもADSLの混雑が尋常でない

以上3点で

ヤル気が喪失したわけです。

しかし、この頃ブログの増殖がすごいですねぇ

各カテゴリーの数の増え方がずごいですから・・・・

２・3日前の倍というのもあったくらいです。

夜も11時となれば通勤ラッシュならぬブログラッシュ

ちょっとやりにくいですね、ここまで来ると・・・

明日は、重大な発表をしますので

絶対見て下さい。

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久々に昔のスタッフと酒を飲みました。

その最中に、オーナーのネコっていつもごろごろしていて

まるでニートですねっ・・・と言われた。

なっ何い－－－－っ

ニート??

わが子のように育ててきたネコがニートとは情けない。

確かに先代のネコはお客さんにも愛想を振りまいて

よく働いた。

しかし、今のネコはかわいさゆえに一歩も外に出していない。

というのも、街と違い、外敵が多すぎたからだ。

10センチにも満たない子ネコの状態ではすぐにハクビシンやキツネ

にやられてしまうと思い、今まで過保護に育ててしまったのだ・・・・

今さら外へ出すわけにはいかないし。

それにしても・・・ネコニートとは・・・・

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気づきの会パーティーのお客様からふと頂いた塩

色々な塩を私も使ってきたが、

これは・・・あまい

あまいというのは単純にミネラルが多いだけではなし得ない。

あまいというのはすなわち旨味とも言い換えることが出来る。

正直言ってここまでの塩は初めてである。

これから、この塩も当店で使いたいと思っている。

この塩も、と言ったのは

あまりにも旨すぎるので料理を選ぶからである。

フルールドセル的な使い方が一番合うであろうと思う。

とにかく一度ご家庭で試してみることをおすすめする。

詳細はご自身でお問い合わせ頂きたい。

販売元　株式会社ノラコム
横浜市港北区新横浜2-4-19
TEL045-478-3688

ノラコムのHPはこちら

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雪も降って、今度はその雪がじりじりと溶けてつららになる。

しかし、うちではつららどころか氷柱になる強者が出現する。















しかし、夜にはライトアップ用のライトの上に積もった雪が綺麗なオブジェ
に変身する。








今日は体が冷えたのでお客様用の風呂で雪見風呂といくか・・・














ということは、今日はノーゲストというのがバレタ・・・・・

この頃ランキング不調につき応援お願いします。

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以前から問い合わせをいただいております。

STAUBのHP

とネットショプのオープンニについて

もう少しかかりそうです

遂に冬将軍がやってきました












大体この位の時期に一回降って、全て溶けてなくなり、再びクリスマス寒波でどーんと降るというのが普通です。

が、第一回目の降雪としてはちょっと多いかな・・・・


隣のペンションさんと話していたら

大体18cmだねぇ、と言っていた。

雪かきをしなければ・・・・

雪は降ってすぐに除雪しないとエライコトになるって知ってます?

雪国に住む人にとっては超常識なんだけど、

こっちに暮らすようになって間もない時期は

わぁー雪が降ったぁ、と言ってまあきれいだから雪かきは明日でも良いか

なーんて気軽に考えていたら

翌日の雪は重くなったり凍ったりで雪かき出来る代物ではないんです。

だから、雪は降ったら軽くてフワフワのうちにやるのが

ベストなんです。

では、今から雪かきに出動します。!!


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今日は久々に寿司屋へ行ってきました。

というのも以前うちで働いていたスタッフが久々に訪ねてきてくれた

ので、嬉しくなってつい・・・

だけどこの蓼科で鮨?
と思われる方も多いと思いますが

ここの主人は築地仕入れにこだわっているため

本当に美味しいのです。

はっきりいって東京より旨い!!

寿司屋は数寄屋橋次郎へも行きました。

清水の末広にも行きました。

だけど結構良い勝負するんです。この店。

蓼科で鮨

これもいいかもしれません。

宿泊は当店でフランス料理を楽しみ

翌日の昼食を鮨というのもおすすめでね。

もしよろしければプロデュースさせていただきますょ。

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どこのボロ小屋の写真?

家だよ!!うち!

網走かどこかの納屋に見えてもおかしくないこの寒々とした光景。

現実なんです。山の・・・・・

だけど楽しみがあります。

暖炉です。

いよいよ、今日位かなぁと、家内がたくらんでいます。

薪はどうしてるのと良く聞かれますが、

買ってます。

幸いにも近くに山を持っているおじいさんが近くに住んでいて

毎年冬前に運んでくれるのです。

今年もちょうど昨日運びこまれた所でした。

今日のお客様は多分今年の暖炉一番客となるでしょう。

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今日は豚カツを食べに行った。

以前にも紹介した店です。

ここは豚カツと同じく、鰯が名物なのですが

写真の通り、鰯の入荷がなく、鰺に代替えしての営業とのこと・・・。

この店には結構通っているのだが、今年はとくにこの欠品が多い。

一昨年は黒潮の大移動で鰹が非常に不漁だった。

今年は鰯がその傾向にあるようだ。

何か、本当にこの頃不気味である。

長い歴史のなかでみればこのようなことは小さいことなのだろうか。

私は学者ではないので想像もつかないが・・・

だが、何か肌で感じる危険があることは確かである。



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